Kategorija: PIFood

Po nekaj manjših motnjah v človeški evoluciji od kamene dobe dalje, je končno tu človeku primerna doba, doba rastlin. Rastline so bile vedno pomemben del našega življenja. Pravzaprav obstajamo zaradi rastlin in ne obratno. Vsak atom ogljika v človeškem telesu je nekoč šel skozi rastlinski kloroplast in je bil del rastline. Rastline so bitja, ki vladajo svetu in oblikujejo ter usmerjajo življenja ljudi glede na svoje potrebe. Zakaj torej ne bi sodelovali?

Najenostavnejši način vzpostavitve kontakta z rastlinami je, da jih pojemo in uporabimo v obliki raznih doma narejenih izdelkov. Prek Rastlinskega vozlišča bomo na PIFcampu spoznali užitne divje rastline v okolici, kako jih pripravimo kot hrano in kako iz njih napravimo številne tradicionalne zeliščne produkte (praške, mazila, tinkture in hidrolate).

Tekom PIFcampa bomo objavljali kratke videe z Dariem, zato ostanite na vezi!

Vključenost v naravni habitat alpskega območja je že od samih PIFcamp začetkov namigovala, da bodo prehranjevalne navade tehnološko motiviranih udeležencev v veliki meri določene z bližnjo okolico. To se je zgodilo postopoma in brez posebnega načrta. Skozi čas je proces PIFhrane fermentiral iz sedimentov in danes kliče po destilaciji v nove oblike. PIFhrana kot taka zajema prakse, poskuse, raziskovanja in opazovanja v zvezi z vso PIFcamp prehrano, ki se je v preteklih letih manifestirala skozi projekte kot so PIFvečerje, PIFnabiralništvo in PIFermentacija.

Letos si prizadevamo k vzpostavitvi smernic za celostni pristop k razumevanju našega odnosa do hrane. To načrtujemo z dvema, za zdaj večinoma ločenima pododdelkoma: PIFkuhinje in PIFoodLab-a. Ideja za prihodnost je, da se oba prepleteta v samozadosten koncept PIFhrane, letos pa se bomo posvetili konceptu PIFoodLab-a, s poudarkom na hekanju okoliškega habitata užitnih divjih rastlin za kasnejšo uporabo v fermentacijskih procesih. Spodaj lahko poiščete nekaj konkretnih zamisli, ki se jih bomo lotili.

PIFhrana 2019

Nabiralništvo & mapiranje

Označili bomo rastišča okoliških užitnih divjih rastlin. Udeležence spodbujamo, da predlagajo in pomagajo pri izbiri ustreznih orodij in pomagajo pri mapiranju z Dariem Cortesejem.

Izdelovanje sirupov

Sirupi za kasnejšo fermentacijo bodo pripravljeni iz lokalnih užitnih rastlin – predlagajte svoje recepte in želje!

Degustacija kave in čajev

Udeleženci naj za potrebe degustacij prinesejo svoje izbrane kave in čaje, ki jih lahko uporabimo tudi kot osnovo za fermentacijo kombuche in vodnega kefirja. Na voljo bo osnovna oprema za pripravo različnih stilov: chemex, aeropress, vodni kotel, mlin za kavo, čajnik. Dodatna ideja je izdelava kompleta za kavo s hladnim kapljanjem (PIFdrip) in/ali hladno kavo (PIFbrew).

Fermentacija kombuche in vodnega kefirja

Na začetku tedna bomo pripravili delavnico priprave različnih čajnev in kavnih kombucha fermentov, ki bodo pripravljeni do konca tedna, pri tem pa bomo degustirali predhodno pripravljene zvarke. Redno bomo pripravljali tudi svež vodni kefir, ker za fermentacijo potrebuje manj časa.

PIFermentirani koktelj

Vsi zgoraj navedeni fermentacijski poskusi bodo uporabljeni v eksperimentalnem koktajlu, s ciljem najti najbolj domišljavo fermentirano kombinacijo.

Kimchi in ostala fermentirana zelenjava

Začeli bomo z vprašanjem, kako narediti kimchi zgolj z uporabo lokalnih sestavin, pri čemer se zastavljajo tako večja geo-zgodovinska vprašanja, npr. koliko skupnega imata kimchi in kislo zelje ter kakšen pomen ima slednji pri ohranjanju lokalnih tradicij.

Fermetacije s kislim testom

Fokus bo na izmenjavi znanja o peki kruha in drugih kislih fermentov zgolj z uporabo odprtega ognja – brez kuhinjskih aparatov in pečic. Udeležence spodbujamo, da s seboj prinesejo lastno bazo za kislo testo.

Udeležba & dokumentacija

To so zgolj nekatere izmed ideje, ki jih je mogoče obravnavati v okviru koncepta PIFhrane, vsaki  dodatni predlogi in komentarji so več kot dobrodošli.

Končna ideja je pripraviti zbirko oziroma priročnik PIFhrane, ki se bo tekom prihodnjih ediciji PIFcampa lahko nadgrajeval. 

Koordinacijo dejavnosti PIFhrane vodi Ahac (ahac@drmr.si), na katerega se lahko predhodno obrnete tudi glede dodatnih zahtev in vprašanj.

* * *

Začetki PIFhrane

Korenčkova Solata z Divjimi rastlinami 1.0

V solatno skledo naribajte korenje. Dodajte bučno olje, kis in prepražena sezamova semena. V solato dodajte še malo cvetov ter fino narezanih listov rmana (Achillea millefolium) in navadnega pelina (Artemisia vulgaris). Več listov in cvetov boste dodali, več okusa bodo te aromatične rastline dale solati, zato ne pretiravajte, ker so res močne. Solato okrasite s cvetovi enoletne suholetnice (Erigeron annuus), ki ima rahlo poprast okus. Premešajte in to je to! Dober tek! Solato lahko tudi solite, toda najprej jo poskusite brez nje.

Korenčkova Solata z divjimi rastlinami 1.1

Naribajte korenje in mu dodajte bučno olje, kis in prepražena sezamova semena na prav enak način kot v 1.0. Nato posamezni skledi solate dodajte nezrele sadeže enega velikega socvetja angelike (Angelica sylvestris). Premešajte in uživajte.

Paradižnikova solata z omako iz surovih kopriv in divjim korenjem

V veliko skledo dajte nekaj olivnega olja in kisa. Vanjo narežite tri ali štiri paradižnike ter jim dodajte en šop koprivinih poganjkov (Urtica dioica) in/ali mladih listov. Trije ali več ščepcev narezanih listov divjega korenja (Daucus carota) ne bo prav nič škodilo. Solite malo bolj kot ponavadi, saj bo dobljena zmes omaka oz. neke vrste koprivni gazpačo, s katerim bomo oblili paradižnike.
Vse prej našteto zmeljite v blenderju, dokler ne dobite na pol gosto, tekočo omako.
V dovolj veliko posodo narežite več paradižnikov, ki jih prelijte s koprivno gazpačo omako. Dodajte skledo ali dve cvetov divjega korenja, ki ste jih ločili od stebel. Vse premešajte z žlico in pustite stati toliko časa, da se arome razvijejo. Za konec solato okrasite še s cvetovi divjega korenja, če pa imate na voljo tudi kakšno vrsto divjega česna, lahko na vrh posujete tudi njegovo cvetje in cvetne čebulice.

LEDENI MATE ČAJ Z Malo Strašnico

3 velike žlice yerba mate čaja vmešajte v 2 litra mrzle vode. V rokah narahlo zmečkajte pest listov male strašnice (Sanguisorba minor) ter jih dodajte hladnemu čaju. Dobljeno infuzijo pustite stati vsaj nekaj ur, še boljše čez noč. Nato jo precedite, ohladite ali vanjo dodajte ledene kocke. Sedaj divji mate čaj lahko poskusite. Vonj listov male strašnice spominja na melone in kumarice. In da, tudi okus mate čaja je mogoče zaznati.

Namaz iz mladega sira in ČOBERJA

Kilogramu svežega sira, npr. skute, dodajte pol kilograma kisle smetane. Dodajte pest fino narezanih listov ali cvetov Braunejevega čoberja (Calamintha brauneana ali katere koli druge vrste iz družine Calamintha), nekaj olivnega olja in soli. Dobro premešajte in pustite za nekaj časa stati – najboljše bo, da za nekaj ur ali čez noč. Postrezite kot namaz za na kruh, kot omako, v katero bomo pomakali koščke surove zelenjave, s kuhanim krompirjem, kot dodatek k različnim solatam itd.

KopriviN čips

Naberite precej vršičkov koprive (Urtica dioica). Tudi cvetni poganjki s starejšimi listi so odlični. Naberite jih, tik preden začnejo cveteti ter odstanite trdo steblo.
V ponvi segrejte nekaj olja (npr. kokosovega), svinjske masti ali gheeja, in v njem koprive na kratko ocvrite – minuta je ponavadi dovolj. Koprive iz ponve odstranite takoj, ko postanejo hrustljave in se maščoba ne peni več. Cilj jih je ohraniti (temno) zelene; če začenjajo rjaveti, je skrajni čas, da jih vzamemo ven. Dobljeni čips posolimo, na rahlo premešamo in jed je pripravljena.

pifmetamin Z ROŽNim KORENom

Naberite 20 stebel rožnega korena (Rhodiola rosea) in z njih odstranite liste. Dajte jih v blender, vanj dodajte 1 liter jabolčnega ali hruškinega žganja ali vodke ter dobro zmiksajte. Pustite dobljeno mešanico nekaj časa stati, da se zdrobljeni listi posedejo na tla posode. Tekočino nato odlijte v steklenico ter jo dobro zatesnite. 30 do 60 mililitrov te mešanice ima prijeten in poživljujoč učinek. Zdrobljenih listov pa nikar ne mečite stran. Žličko ali dve dodajte vsem vrstam čaja.

Želite izvedeti več o rastlinah, ki smo jih omenili ter njihovi uporabi? Poiščite jih na internetu. Wikipedia je precej dober vir osnovnih informacij. Najlažje bo, če jih poiščete tako, da vtipkate njihovo latinsko ime.

Globoko zabresti v prehrambeno znanost pomeni zaiti v divjino. Šele dve ali tri tisočletja, še natančneje pa zadnje stoletje, gojimo precej več kot potrebujemo in ne kaže, da se bo ta rast ustavila. Že če pomislimo na vse IT možnosti razvoja… toliko jih je, da praktično požirajo same sebe. Da torej ne bi stradali za mizo, ki se šibi z dobrotami, je modro stopiti ven. Ali, če uporabimo besede Douglasa Adamsa: Prosim, stopite ven! To je pozdrav, s katerim vas bomo pozdravili ob pričetku letošnje PIFavanture.

Slogan Prosim, stopite ven! Naj služi kot uvod v nabiralne ekspedicije v okolici vasi Soča, kjer bomo nabirali užitno divjo zelenjavo, divja zelišča, divje sadeže in jih kasneje pripravljali na preproste, a za marsikoga najbrž nenavadne načine. Ti nabiralniški pohodi bodo hkrati predstavljali vstopno točko do prehrambenih, zgodovinskih, ekonomskih in drugih vidikov, ki se vežejo na (divjo) hrano. Ob zaključku PIFcampa boste udeleženci imeli precej dobro predstavo o tem, kaj hrana je in kaj ni. In morda je dobro, da veste že zdaj: večina, kar mislimo, da hrana je, ni.

Prosim, stopite ven! oznanja Dario Cortese, neodvisni raziskovalec divje prehrane in avtor številnih knjig o nabiralništvu le-te.